【年在陇上】年味三题
  • 时间:2022-02-07
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  • 来源:甘肃日报

    文/薛红珍

  一进正月,大街小巷都弥漫着过年的喜庆气氛。虽还有点清寒,却被随处招摇的大红福字轻轻煨暖,川流不息的街头涌动着热闹过年的欢乐人群。新春伊始,万象更新。让我们重返厨房,在一轮新的水火间,随锅碗瓢盆轻声低语,将崭新的团圆和欢喜捧到桌上。

  腌肉

腌肉

  一到过年,总会念想起儿时的年味。

  小的时候,在天水乡下,几乎家家养猪,当然我家也不例外。春三月买来可爱的小胖猪,割草喂食,放学了,我和哥哥挑猪菜,母亲精心饲养,到了腊月小胖猪已经变成一头大肥猪了。父亲叫来宰猪匠收拾了。一半拿到集市卖了补贴家用,一半除了送亲友外,落下的猪下水、猪头、猪腿,那就有极其丰盛的年味了。

  接下来是母亲大显身手的时刻了。刚宰好的猪,肉还是温热的。乘着肉的余温没有散去,母亲便开始腌肉了。首先准备好腌制肉的调料,把粗盐和花椒(最好是本地产的六月椒,俗称伏椒,个大味浓)和在一起。母亲再拿起一吊子五花肉,放在案板上,然后抓起大把的调料覆盖肉的全身,就搓揉起来。那时候没有塑料手套这些保护用品,全凭两只手使劲往软肉里搓盐和花椒。我站在案板跟前,看母亲腌肉,母亲一边搓着调料,一边笑盈盈地对我说:“腌好腊肉,你兄妹俩就有肉吃了。”懵懂的我使劲地朝母亲点点头,心里泛起美美的满足感,盼望着腊肉早点腌好。经过一个多小时的劳作五花肉已经浑身发黄,盐巴和花椒渗进肉里,再不是红白相间的了。母亲说:“快叫你爸挂肉来。”

  下来的活就轮到父亲了。他早已备好几根粗硬的铁丝,将肉一块一块穿起来,半裹上报纸。我和哥哥合力将那把老旧的木梯抬于檐下,父亲爬上梯子,寻着椽下旧年挂肉的大铁钉挂上去。大红灯笼虽未挂上,但腊肉捷足先登,年的气味在屋檐下弥漫着,招摇次第。这时候再看母亲的一双手经过盐巴的侵蚀,已经燎红燎红的。父亲在旁,早已给母亲煮好了茶放着,母亲抿一口父亲犒劳她的罐罐茶,成就感幸福感,便都漾开在母亲的脸上。

  正月腌肉已具初味,别家吃的时候,父亲总是说,咱家的在荒月(旧时过完年的二三月,蔬菜和粮食少,农村人叫荒月)里吃,那才叫味道好。二三月间,父亲从檐下取下腌好的肉。母亲洗去肉上的浮尘和杂粒,将腌肉放在锅中,倒八分满的清水。柴火在灶膛里噼里啪啦,腌肉在沸水中咕咚咕咚颇受煎熬,水和火作用于煎熬的腊肉,等到过些时间,火停了但余热还在,水还在煮着腊肉,真是此消彼长啊。待一锅水耗成三分之一时,揭开锅一看,一种新的和谐打破之前的对立局面——锅中安静了。原来的清水已熬成了奶白色的浓汤,腌肉也终于煮好了。母亲取出来,放在干净的盆子里晾凉。

  煮腌肉剩下的奶白汤也派上它的另一个用场。母亲用它来烫面做手撕死面油饼。老家人叫它“烂草帽”,顾名思义,西北农人的草帽,经风沐雨,草帽褶皱就像手撕饼层次。油饼做得好吃不好吃全在于一个“烂”字,真是惟妙惟肖。架上新一轮的柴火,在妈妈的巧手下翻腾挪移中,圆圆的油饼烙得金黄金黄。我忍不住撕去油饼一边,到口的酥脆香甜那岂是一个“好”字了得。

  自家生好的小绿豆,芽芽初馨,粉嫩可人。开水焯好后,在蒜罐里砸好蒜,再配上葱丝、蒜苗、红辣椒丝这些配角,之前泡好的细白粉丝都掺和进来,当然主角还是腌肉,这时腌肉遇冷多时,母亲一刀一刀切下去,成小四方块,两边晶莹,汁液四溢,浓香扑鼻而来。但要等到最后,所有的食材汇聚在一起,滴入食醋、酱油,放少许盐,等到锅里油冒青烟,舀一勺激过,再装入食盘中。红的,绿的,白的,缤纷的色彩映入眼帘,“群英荟萃”,色香味俱全!再配以酥脆的手撕饼,通往胃里是丝毫不带迟疑的无比的顺滑,舌尖的快乐真是通往幸福生活的主题。

  醪糟

醪糟

  醪糟是一种米酒,又叫酒酿,甜酒,酸酒,旧时叫“醴”,是江南地区特色传统小吃。也不知道什么时候传到西北农村,传到外婆手里,再传到母亲手中。小时候每到腊月二十六七,母亲忙完家中大活,诸如扫房,祭灶,蒸馍这些后,就开始专心做她的醪糟。

  家里的醪糟要用那种细长的糯米,现在市场好像不多见,多是圆颗粒的糯米。但我一直认为,最纯正的醪糟是用细长糯米来做的。白白的糯米被母亲用清水反复淘洗,直到干净之后。放在大盆子里,用清水泡一晚上,时间也就到了腊月二十八。这天早上,经过整夜浸泡后吸足水分的糯米晶莹发亮,个个像小蚕宝宝,安逸祥和。母亲备好笼屉,用竹篦子漉去糯米上的水分,在笼屉上铺上一层纱布,把它们倒在上面,细心地用手刨匀,再生好炉灶里的火,把笼屉架上蒸锅,火苗滋地蹿起来,舔着锅底。一时间矮小的母亲已被蒸汽笼罩着,一种欢腾和温暖却在她的心头升起。

  母亲在把握食物的时间和火候上是个行家,煮糯米比蒸米饭的时间要稍短些,待她关火揭开笼时,糯米已经瘫软在笼上。从笼上移到桌案上,母亲不停用筷子搅动,是害怕糯米粘在一起,让糯米的温度在搅动中慢慢散去。这时候,母亲用温水化开酒曲,撒稻播种一样,将酒曲均匀地撒在糯米上,左翻翻,右翻翻,让每一粒糯米得到同等的酒曲滋养。最后找个大大的铝盆,把这些糯米盛了进去,然后在中间用手弄了个圆窝窝。母亲把铝盆像个要出阁的“大闺女”一样用衣服层层包装起来,父亲早已填好热炕,一床棉被早已拖在炕上等待着,母亲把盆装糯米放到了热炕上,然后又把棉被盖了上去。

  我不解地问母亲,为什么要用铝盆?为什么要弄个圆窝窝?为什么还要给它盖被子,那么小心翼翼?母亲笑着说,这些糯米要缓慢加热发酵后才可做成醪糟,铝盆传热快,中间弄个圆窝窝是透气,益于醪糟汁液的流出,盖被子是保持恒温。

  父亲负责烧炕,先热后温。感觉极像太上老君炉前伺火的童子。一种等待,但不需七七四十九天。只需两天,也就是腊月二十九的早上,清甜的酒味已经在屋里弥漫,扑鼻而来。揭开“大闺女”的神秘面纱,中间有窝窝的地方酒液欣然而出,已填满了窝窝。洁白如莲花的醪糟醅子展现在我的眼前,猛的闪亮了我的眼睛。

  母亲用小勺舀出一些醪糟在锅中,再倒入开水,打两个鸡蛋,一碗黄白相间,香气四溢的醪糟已做成了。犹记着父亲端着碗笑着说:“所谓武松三碗不过冈的酒就是这醪糟吧!”我着急地抢过话头说:“打虎的事,先放下再说。小碗我也能喝个十八碗。”父母听了我急不可待的话,都爽朗地哈哈大笑,年的氛围,也在这笑声中弥漫开来了。

  炸馃馃

炸馃馃

  年事的一出重头戏还是炸馃馃。炸馃馃必须全家人齐上阵。父亲一大早好像戏里的杨延景坐了中军帐,开始发号施令,全家五口人一起上阵各领其命。父亲笑着对我说,你今天就是烧火丫头杨排风。我应和着答“得令”。

  母亲全然听不到父亲和我们的嬉笑对话,沉浸于先期的准备工作中。老酵子加水再加少量面已于炉旁放了一晚,许多泡泡浮于盆表面,有的破裂,有的又冒上来,母亲看了说:“酵子已发好了。”便将干面粉倒在桌案上,面粉像座小山似的。再在小山中间掏了个坑,说话间麻利的母亲将备好的鸡蛋液、蜂蜜,还有锅里的热油连同稀稀的酵母,一起倒入小坑中,热油遇到面粉和鸡蛋发出滋啦啦的声响,等面粉吸足了这些辅料,母亲已经开始揉起面来了,父亲说今天人多,一人揉一块,让你妈也省点力气。母亲给我和姐姐各分了一块面,当然父亲是最大的一块,大人小孩摩拳擦掌,四个人在案前身子一扭一扭,摇来晃去使出全身力气,终于黄澄澄的面在一家人说笑间已经揉光滑了。哥哥差事最轻,只抱来柴火,就忙中偷闲不见人影了。

  父亲点燃炉膛里的火,我不断往里面加柴火,不一会儿,浓烟呛得我眼泪直流,火竟然灭了。父亲笑着说:“瓜女子,不能这样烧锅。古人说得好,人心要实,火心要虚,你把柴火塞得满,没有空气,火苗起不来。”说着父亲抽出几根柴,重新点燃,一会儿火苗上蹿,锅里的油冒着青烟。一擀一切,再做好花样,案子上已经摆满了各种形状的面馃馃,什么翻圈,佛手,麻食,点梅花,麻花……一起下了油锅,各具形态,它们在油锅里你碰我撞,有的被炸昏了头,挣扎着转圈圈,似乎极不情愿受这如此煎熬,但是馃馃们“束手无策”啊!

  锅中漂浮的馃馃颜色从略略泛黄转向金黄。还没等父亲下令,母亲已经捞出炸好的馃馃盛在大竹篦上。心急的我和姐姐不怕烫,取了馃馃放在嘴中,微微的甜,酥和脆里裹着油香面香,真是一时间找不到词语来形容。父亲幽默地补来一句:“馃馃香不香,全凭婆娘一双手。说明你妈的手艺,只有一个大拇指‘牛’。”这时的母亲脸上不好意思地泛起了红晕。

  一家人合力而为,中午时分,一个大竹篦盛满了馃馃。待全凉后,把这些金元宝移到大缸里,一层一层撒上少许干面粉,再用母亲的大围巾盖好,放置在阴凉处。馃馃这样放,可以吃到翻过年的春三月,照样新鲜。

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